Camargue, parliamo di cibo...prima parte

Saucisson d'Arles

Senza  dubbio una delle tante gioie del viaggio è  quella di assaporare gusti nuovi, scoprire attraverso l'assaggio il piacere di mangiare qualcosa di indissolubilmente legato alla terra, alla storia, alle tradizioni del paese che andiamo a conoscere.

Ecco allora che questa miniguida  della Camargue non può rinunciare ad accennare qualcosa sui piaceri culinari di questa magica terra dove l'occhio non trova fine né confine.

Se la Provenza è  lavanda e rosmarino, in Camargue il primo respiro profuma di  fleur de sel,  telline, riso selvatico e carne di toro. E comincerei proprio da qui, da questa carne rosso acceso che diviene protagonista indiscussa delle tavole di tutti i Ristoranti ma anche dei mercati e delle vetrine dello charcutier.

I tori vengono allevati in libertà e quando non animano la corsa camarguaise, o come ci ha detto qualcuno sono trop vieux pour courir, vengono destinati, non me ne vogliano i vegetariani, a soddisfare il palato di turisti e non con una carne assai meno grassa di quella bovina.

Una delle specialità che troverete in tutti i Ristoranti è la Gardianne de taureau.

Si tratta di un delizioso spezzatino di carne di toro marinata nel vino e cotta a fuoco lento per diverse ore. In genere viene servita con il riso ma naturalmente ogni Restaurant ha la propria tradizione.

Se non volete rinunciare a cominciare il pasto con il toro troverete deliziosa e saporitissima anche la celebre salsiccia. Accompagnata da cacahuettes, pastis e un'altra specilità del luogo, le olive.

Quest'ultime vengono raccolte a Novembre quando sono cotte dal sole e hanno perso il loro bellissimo grappolo di fiori bianchi.

Spesso vengono servite da sole semplicemente condite con olio speziato oppure frullate con acciughe e capperi in una una gustosissima  tapenade.

La tapenade combina il gusto appetitoso delle olive nere messe in salamoia in casa, quello salato delle minuscole acciughe, quello stuzzicante del cappero, l'intensità dell'aglio e l'inebriante aroma del timo, il tutto legato insieme da un olio d'oliva dal sapore indimenticabile. Patricia Wells

Un' altra entrée tipica che troverete nel menu è la Tellina, quel piccolo e delizioso mollusco che viene raccolto nel delta del Grande Rodano.

Telline

Passeggiando sulle grandi spiaggie di Saintes Maries de la Mer i bambini si divertiranno un mondo a cercare i resti delle piccole valve bianche nascosti tra i granelli di sabbia. Le telline si possono gustare crude, condite con limone e prezzemolo oppure con pomodoro e aglio.

Telline

E' lo stesso aglio le cui trecce e ghirlande annodate riempiono di aroma i mercati rionali, uno degli ingredienti irrinunciabili della cucina di questa regione. Lo si usa  nelle zuppe, nei piatti a base di pesce e nelle salse che accompagnano le verdure crude. Come l'aioli, una salsa molto simile alla maionese ma che viene preparata pestando in un mortaio gli spicchi d'aglio mescolati con i tuorli d'uovo e il limone.

Masticate qualche chicco di caffè o qualche gambo di prezzemolo, se a tavola avete abbondato con l'aglio; o meglio ancora, condividete l'aioli con i vostri amici. Roger Vergé

Se si aggiungono peperoni e un po' di peperoncino si ottiene invece la Rouille che insieme ai crostini, troverete come irrinunciabile accompagnamento della classica zuppa di pesce.

Zuppa di pesce con crostini e salsa rouille

Il tomino di chevre è un altro piatto tipico, formaggio di capra a guarnire croccante pane tostato o accompagnato da miele e un filo d'olio.

Crostini di Chevre

Al mercato lo trovate in tutte le forme, a cuore, a piramide, tondo quadrato o persino avvolto in foglie di castagno, come si fa con il tradizionale banon.

Banon al mercato di Arles

La prima parte di questo viaggio gastronomico finisce qua. Nella seconda parte vedremo i  menu per  bambini e  tante altre specialità; nate in questa terra meravigliosa o provenienti dall'inevitabile influsso di un altro affascinante paese .
 E poi, ho ancora una ricetta da preparare...

Riso rosso