Visita di un caseificio: come nasce il Parmigiano Reggiano

Non siamo ancora usciti a Modena e sento già  il sapore dell'Emilia sul palato.Un' amalgama di fragranze uniche e inimitabili, dai classici tortellini stesi a mano alle deliziose tigelle calde spalmate di cunza. 
Perchè non c'è angolo di questa terra che non riveli sapori straordinari.

Una cucina saporita, succulenta, influenzata dalla storia e profondamente legata alla terra,  ricca di formidabili prodotti agricoli.

E non si può scivolare dentro a questa regione senza assaporarla anche sulla lingua, gustandola in una delle tante osterie insieme a tutta la famiglia o cercando di svelare i segreti di tanta inusitata bontà...

Questa volta siamo andati a scoprire come nasce uno dei prodotti emiliani più amati nel mondo. Il gustoso risultato di una combinazione tra natura, lavorazione artigianale e tempo:

il Parmigiano Reggiano.

Ma chi ha inventato il Parmigiano reggiano?

Siamo nel Medioevo, intorno all'anno 1100 quando i monaci benedettini cominciarono a bonificare i terreni paludosi della Pianura Padana utilizzando le mucche per lavorare i campi con l'aratro.

Gli animali erano tanti e di conseguenza questo significava tanto latte che occorreva "trasformare" al fine di poterlo conservare a lungo per i mesi invernali.

Grazie all'uso di rudimentali caldaie i religiosi riuscirono quindi a creare un formaggio a pasta dura di grandi dimensioni che si manteneva nel tempo. 

Era nato il primo parmigiano!

E la cosa straordinaria è che da allora quasi niente è cambiato. Gli ingredienti, i luoghi, la tecnica,  sono rimasti gli stessi.I maestri casari hanno custodito i segreti della lavorazione artigianale del latte tramandando una passione che ancora oggi dà vita ad uno dei formaggi più straordinari del mondo. 

Noi siamo voluti andare a vedere di persona, scivolando in punta di piedi in quell'universo di cura e tradizione, assistendo ammirati a quella metamorfosi straordinaria che rapisce grandi e bambini.

E grazie alla visita e ad una guida davvero particolare ecco cosa abbiamo scoperto.

Come avviene la trasformazione?

Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato risposare in grandi vasche dove nel corso della notte avviene l'affioramento spontaneo della parte grassa.

Giunto il mattino il latte scremato viene unito a quello intero, appena arrivato dalla mungitura delle mucche degli allevamenti.

Il latte viene a questo punto versato in enormi caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Pensate, ciascuna può contenere fino a 1200 litri da cui nasceranno alla fine due solo forme di parmigiano!

Mentre le caldaie cominciano a scaldare il latte, il casaro aggiunge il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente e subito dopo l'ingrediente magico, il caglio naturale di vitello che consente la coagulazione naturale del latte. 

Niente conservanti e niente additivi!

Dopo poco tempo il latte comincia a coagulare e  il casaro procede con quello che viene chiamato il taglio della cagliata ovvero la frantumazione della massa appena formata.

Per farlo utilizza un particolare strumento chiamato "spino".

E' il tempo di scaldare il latte con il vapore, un processo delicato in cui il casaro immerge le mani nel liquido prezioso  per capire quando arriva il momento giusto, quello in cui i granuli precipitano sul fondo  e si compattano ed è  l'ora di "estrarre" la massa caseaosa.

Questa viene in seguito divisa in due parti che sono avvolte in un telo di lino intorno al quale  si fissa la fascera che darà al parmigiano la sua forma definitiva.

Ogni forma viene quindi contrassegnata con un codice che rappresenta una vera e proprio carta d'identità. Si attacca la speciale fascia marchiante con l'inconfondibile scritta a puntini  e ciascuna forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale naturale per concludere la produzione con la salatura per assorbimento.

Una volta pronte, le forme vengono portate in magazzino, una vera e propria enorme e suggestiva banca (pensate che ogni forma ha un valore di circa 500 euro!) dove il re dei formaggi riposerà per almeno dodici mesi.

Solo dopo il periodo minimo di un anno infatti gli specialisti del consorzio di tutela arriveranno per esaminare ogni singola forma.

Un momento davvero importante per noi consumatori perchè è lì che avviene la selezione e certificazione del prodotto.

Qualche esempio per imparare a riconoscere le diverse qualità:                                 Controllate la buccia.Già il solo colore può dirvi il grado di stagionatura. Più è scuro e più tempo il parmigiano è rimasto a stagionare.Se la buccia è sbiancata significa che i controllori non hanno reputato la forma degna del marchio.Se trovate delle righe orizzontali significa che quel parmigiano è mezzano, ovvero non sopporterebbe una stagionatura troppo lunga.I puntini bianchi che notate sul formaggio si chiamano occhi e più sono evidenti più il formaggio è stagionato e pregiato.

Finita la visita non resta che assaggiare, e con un piccolo divoratore di parmigiano come il mio non  può che essere gran festa. 

Una visita che consiglio davvero a tutti, grandi e piccini, per scoprire la magia di come nascono le cose buone, oltre che imparare divertendosi.

Ma ditemi di voi. Amate il parmigiano? Siete tra quelli che lo mettono dappertutto? E i vostri figli?

Qui sotto tutte le informazioni pratiche sul caseificio e il link dove scaricare la guida per imparare la tecnica di assaggio!

Informazioni Pratiche:

Caseificio San Pietro

Frazione Mongibbio Sassuolo (Mo)

Il caseificio si trova in una  meravigliosa zona sopra Sassuolo da cui si possono ammirare colline e calanchi.

E' uno dei circa 380 caseifici della zona d'origine che si occupano della produzione del parmigiano reggiano.

Per informazioni o per assistere alla produzione del formaggio scrivere o chiamare:

0536.872807

caseificiomontegibbio@yahoo.it

Per i bambini sarà una vera magia e grazie al bellissimo libretto A Tutta Forma e a Puntino, impareranno divertendosi!

Sul sito del parmigiano Reggiano trovate una bella guida da scaricare per imparare le tecniche di assaggio utilizzando i cinque sensi. A casa sarà divertente provarci insieme ai bambini!

Presso il caseificio trovate inoltre uno spaccio aperto tutto l'anno con, oltre naturalmente al parmigiano reggiano, tanti prodotti tipici di queste terre meravigliose.

Per un weekend davvero speciale potete abbinare la visita a quella della Salse di Nirano a pochi minuti dal caseificio (altre idee da abbinare nei prossimi post). Prossimamente tutti i dettagli!
Da leggere: Del formaggio  e della sua storia narra in maniera accattivante e simpatica il meraviglioso libro per bambini (ma anche per grandi)edito da  Slow Food. Consigliatissimo!
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